Сирна “підперезана” паска

Ну от, надійшов час на десерт та на оповідку про нашу фірмову родинну сирну бабку.
Почну з того, що рівно тиждень тому мене серйозно роздратували – із незрозумілих мені причин затягується одна проста, але важлива справа. І я не маю жодної можливості на щось вплинути, а мушу пасивно чекати «біля моря погоди» і то абсолютно невідомо, чи та “погода” взагалі буде. Такі ситуації завжди вводять мене у стан непогамованого роздратування, а воно, роздратування, є найменш конструктивною людською емоцією. От навіть «злість буває геніальна», а роздратування – ніколи! Тому я зрозуміла, що мені не те що не треба братися до дріжджового тіста, але навіть протягувати руки до пачечки з дріжджами. А тим більше замахуватися на паску за технологічно складним прабабиним рецептом – хіба би вже дуже хотілося з першого поверху викинутися, як, кажуть, робили ті гонорові львівські пані, котрим не вдавалися паски.
Але як же ж без паски? З чим я піду на фейсбучний парад пасок?! Такої ганьби я теж не переживу! Тоді я раптом згадала про нашу сирну бабку, а разом з нею і її історію, яка привела мене у стан рівноваги та добрий гумор.
Отже, повідаю.
Історія ця почалася дууууже давно. Як ви вже всі знаєте, у моєї мами є тьма різних подруг. Це все вельми колоритні особи, яких радше треба називати екземплярами. І немає нічого дивного, що між цими колоритними людьми встановилися не менш колоритні стосунки. Поміж іншими оригінальними засадами у маминому найближчому товаристві було правило не давати одна одній рецептів, викройок, узорів тощо. Це було замішано і на цілком звичній бабській вредності, і на конкуренції, і на досить слушному аргументі – а навіщо мати все однакове, особливо на святковому столі? Так, наприклад, печеню з сухофруктами та сметанковий торт готувала тільки моя бабуся, рогалики з тертою рожею чи білково-горіховою помадкою – моя мама, зайця – цьоця Лєночка (причому заяць завжди був впольований її чоловіком, котрий мав справжні круппівські рушниці), а тьотя Таміла спеціалізувалася на грибних стравах. А ще тьотя Таміла робила сирну бабку, яка просто танула в устах. Звичайно, час від часу виникали спроби повторити чийсь рецепт наосліп чи за кулінарною книжкою, але це завжди закінчувалося фіаско. Особливо помітним це було на сирній бабці. Моя мамця, у котрої дуже сильно розвинуте конкурентне начало, робила кілька спроб зробити сирну бабку і за «Книгой о вкусной и здоровой пище» (там воно фігурувало під іншою назвою), і за переписом від якоїсь знаної української кулінарки, і ще за якоюсь вирізкою з журналу. Для цього вона навіть купувала базарні продукти, хоча ми й не належали то тих, про кого в радянські часи засуджуюче-захоплено казали «вони харчуються з базару». Мамині бабки виходили смачні, але до Тамілиних конкретно не дотягували.
І так би ми того рецепту ніколи й не взнали, якби не випадок. У маминому товаристві було прийнято регулярно обмінюватися дефіцитними книгами та журналами. Отут дійсно ніхто ніколи нічого не зажимав. І ось одного разу після такого обміну мама виявила в журналі, взятому в тьоті Таміли, папірець, на якому був обрахунок пропорцій для якоїсь страви. Мама уважно його вивчила, потім прорекла «Ах от воно що!!!» і її лице осяяла щасливо-тріумфальна усмішка. Ще тріумфальніше мама заусміхалася, коли при наступному забіговиську в нашому домі, вона виставила на стіл бабку, а тьотя Таміла, скуштувавши її, вирячила на маму очі і прошепотіла: «Як ти взнала???»Як виявилося, секрет Тамілиної бабки полягав у кількості яєць та у виді, в якому їх до неї додавали. Кількість інших жирів у цьому переписі теж зашкалювала, що перетворювало бабку на справжню холестеринову бомбу, у порівнянні з якою всі інші бабки були «Творожком дєтскім. Дієтічєскім». Однак у самій Тамілиній бабці ці жири ніяк не відчувалися – консистенція була такою ніжною та легкою, що навіть не помічалося, як бабка щезала з тареликів. (Відразу зауважу, що всі фрукти на моїй світлині – це декор, який я ніколи не їм разом чи після бабки, бо гріх псувати її божественний смак). Оскільки секрет бабки було відкрито, почалося обговорення рецепта і всі прийшли до висновку, що це не просто сирна бабка, а та сама старовинна Великодня сирна паска, яку в Україні називали «Княжою», а в росії «Царською», і робили у спеціальних пірамідальних формочках, котрі мали символізувати чи то Гріб Господній, чи то Голгофу. Точно ніхто не знав.

Була така форма й родині Грушевський. Уявляєте, вона збереглася! Як і перепис, за яким у цій родині готували сирну паску.

Світлини зі статті https://immh.kyiv.ua/ua/retsepti-sirnoyi-paski-vid-katerini-grushevskoyi/

Хтось з гостей пригадав, що таку сирну паску слід було перетягувати ще й стрічечками посередині, принаймні так малювали на картинах. Тепер я вже знаю, що саме цей декор дав сирній пасці ще одну назву – «підперезана паска».

Однак на Великдень мама цю сирну паску ніколи не робила, оскільки вважала, що згодовувати дорослим таку розкіш із базарних продуктів абсолютно нераціонально. Сирна бабка стала у нас десертом, який готували виключно на мій день народження для дітей. Особливо її любив Влодзьо, брат моєї найкращої подруги Оксани, на чотири роки молодший від мене. Коли я приходила просити Оксану та Влодзя на свої уродини, Влодзьо щоразу стурбовано питався: «А бабка буде?»
«А бабка є?» – з тривогою в голосі запитував він, переступаючи наш поріг, і мама, щоб дитина могла спокійно дожити до десерту, з таємничим видом заводила його на кухню і показувала в холодильнику друшляк, у якому вистоювалася омріяна бабка. Мама, як і Таміла, рецепту нікому не давала, бабка була нашим “ноу-хау”, і бідний Влодзьо йшов з мого дня народження водночас щасливим і нещасним – він ніс додому смак бабки в роті плюс шматочок у коробочці, але до наступного моменту смакового блаженства треба було тепер чекати ще цілий рік, аж до Оліного дня народження…

Через багато-багато років Влодзьо, а точніше, маститий лікар Володимир Михайлович і батько сина передшкільного віку, зустрівши якось маму на вулиці, тим самим жалібним голосом, як колись питався «А бабка є?», сказав: «Цьоцю Тає, ну може вже тепер ви дасте мені перепис бабки? Я так хочу приготувати її своєму малому!» Мама обняла Влодзя і щиро розповіла йому заповітний рецепт. Володимир Михайлович, якому тепер доступні найкращі базарні продукти, старанно повторив усі кроки перепису, але залишився дещо розчарованим результатом – бабка вийшла знаменитою, танула в роті, але все ж була… « не такою». Він ще раз перепитав у мами перепис, чи, бува, щось не пропустилося, потім вголос розмірковував, чи не порушив на якомусь етапі приготування технологію, але все було правильно – і інгредієнти, і спосіб приготування. Бракувало лише однієї складової, а саме – нашого скромного і невибагливого дитинства…

РЕЦЕПТ СИРНОЇ БАБКИ “ХОЛЕСТЕРИНОВА БОМБА”
Складники:
400г ідеального сиру (не сухого і не мокрого)
10 круто зварених жовтків (але не до зеленого кольору)
200 г масла вершкового (без домішок)
1 склянка сметани
1-1,2 склянка цукру (цукор-пудри)
цедра, цукати, ваніль, родзинки, 1 чайна ложка рому (лікеру, соку, рідкого сиропу з варення) – це все на вибір і за смаком

Технологія:
1-ша маса: Сир і круті жовтки перемолоти на м’ясорубці. Можна двічі. (Я мелю на м’ясорубці один раз, потім допрацьовую блендером).
2-га маса: Масло добре розтерти з цукром чи з цукром-пудрою.

Другу масу поступово додавати в першу, добре розтираючи. Паралельно додавати сметану. (Це можна робити міксером або блендером). Спробувати на смак. Зараз цукор буває малосолодким. У такому випадку, я додатково розводжу цукор-пудру в невеликій кількості сметани та домішую до основної маси. Однак пересолоджувати бабку не слід.
Коли об’єднана маса готова додати родзинки чи інші смакові додатки і ще раз добре вимішати, але вже ложкою.
Не слід лякатися, якщо маса буде на вигляд рідкуватою – зайва рідина стече у процесі відстоювання. У мене при використанні міксера на великій швидкості маса виходить іноді навіть пухкою і пінистою, але в кінцевому результаті консистенція внормовується навіть при зовсім незначному стіканні сироватки.

Підготувати форму з дірчастим дном. Це може бути друшляк, пластиковий горщик для орхідей, тощо. Вистелити форму мокрою тонкою ганчіркою або складеною вдвоє марлею. Оскільки тканина у високій формі лягає завжди складками, то можна ще вистелити стінки форми фольгою чи цупким пергаментним папером. Але на дні має бути тільки тканина!
Потім викласти у форму масу, накрити її пластівцем фольги і загорнути кінчиками тканини.
Все це поставити у холодильник, бажано під тягарцем. Якщо тягарець не входить по висоті, то я 3-4 рази виймаю бабку і притискаю масу руками.
Якщо робиться невелика порція в друшляку чи ситі, то бабка буде готова через 12 годин. Якщо форма велика і висока, як у мене (це на 1 кг сиру і 25 жовтків), то – 24 години.
Діставати бабку з холодильника слід безпосередньо перед подачею. Обережно виймаєте її з форми разом з тканиною, перевертаєте на таріль і акуратно знімаєте тканину і папір. Прикрашаєте і подаєте на стіл. Залишки ставите в холодильник – консистенція прекрасно зберігається ще кілька днів.