П’ятий смак, або – Про смаки сперечаються!

Старовинна латинська приказка каже, що «de gustibus non est disputandum», тобто «про смаки не сперечаються», вкладаючи у слово “смак” значення «вподобання», а не конкретно базові смакові відчуття, яких, як відомо, є чотири – солодкий, солоний, гіркий і кислий. Вірніше, було чотири. У цьому місці, перед тим, як почати довгу розповідь про затяту дискусію, а що ж врешті вважати п’ятим смаком, мені захотілося прикрасити текст якимось натюрмортом чи алегоричною картиною, які б конкретно зображали чотири усталені класичні смаки. Я напружила пам’ять і зрозуміла, що я не тільки особисто не бачила таких картин, але й ніколи не чула про конкретні алегорії смаків, хоча зібрала непогану бібліотечку на тему символіки у мистецтві. Тоді я полізла в Інтернет і з величезним здивуванням виявила, що й там практично нічого немає. Зображення смаку можна було зустріти лише в комплекті з іншими  людськими відчуттями – зором, дотиком, слухом та нюхом. І то досить рідко і не завжди в позитивному ключі, а радше з натяком на обжерство. А згідно з інформацією в довідниках символів, і сама персоніфікація смаку виявилася досить суперечливою фігурою – мавпою! І точно – саме її я побачила на трьох зображеннях, що представляли відчуття смаку.

• 

• 

• 

Нарешті на якісь n-нній сторінці  я знайшла наступний натюрморт невідомого автора, на якому було зображено конкретно чотири смаки, де перець символізував гіркий смак, купка солі – солоний, розрізана цитрина –кислий і хурма на таці-кльош – солодкий.

Наче все зрозуміло та однозначно. Але… Якщо ви знайомі хоч трішки з аюрведою, то ви вже на цьому етапі почнете сперечатися, адже ця древня традиційна система індійською медицини розрізняє шість смаків: до чотирьох звичних для європейців додаються ще два – гострий і в’язкий. І справді, подумаймо: коли ми споживаємо страви, приправлені перцем, який прикметник ми частіше вживаємо – гострий чи гіркий? Звичайно, що гострий!  Гірким натомість назвемо смак полину, цикорію, часнику, несортової редьки, багатьох ліків.
Вчені стверджують, що саме чутливість до гіркоти є найбільш суб’єктивною і рідкісною властивістю людини при визначенні смаку продукту. До 60% дорослих людей  взагалі не можуть відчути гіркий смак, якщо він не є однозначно вираженим. Мовний дослідник і укладач знаменитого «Толкового словаря живого великорусскаго языка» Володимир Даль у своїх роботах наводить ряд приказок, де відображається мовне змішування у ХІХ ст. понять «гіркий», «терпкий» і «кислий».
Цікаво, що здатність чітко вирізняти  слабу гірчинку люди гублять з віком – діти більш чутливі та категоричні у визначенні, що гірке, а що ні.
У цілому ж,  люди з екстраординарно розвинутими смаковими та нюховими рецепторами складають дуже невеликий відсоток нашої з вами популяції, тому професія дегустатора та експерта з ароматів  є досить запотребованою на сучасному ринку.

Що ж до хурми, як символу солодкого смаку, прихильники аюрведи теж можуть не згодитися, адже першою асоціацією з хурмою є її в’язкість, а не  солодкість. От просто згадайте, про що ви питаєтеся у продавця, коли вибираєте хурму. Правильно! – «Чи не в’яже?»

Але сучасні вчені будуть з аювердистами категорично не згодні, адже вони точно знають, що терпкість – це не смак, а відчуття, пов’язане з тим що таніни звертають білок, який знаходиться у слині, через що в роті стає якось «шершаво».

Китайці це все слухають, кивають у знак згоди головами, але, як і кілька тисячоліть тому, вважають, що смаків є п’ять. І часто тут йдеться не про «умамі», котре зараз вже практично офіційно вважається п’ятим смаком, а про 辣  (lá, ла) і  麻 (má, ма), котрі часто об’єднують в одне ціле, утворюючи поняття 麻辣 (málá – мала), що означає специфічну пікантність приправи чи вже готової страви.

Почнемо з má. Те, що ієрогліф 麻 входить до слова «конопля» і «сезам», а також некоректно перекладається недосконалими електронними словниками, часто призводить до того, що іноземці вважають, що «ма» означає смак, притаманний конкретно цим рослинам.
Насправді, цей ієрогліф  означає «оніміння» і асоціюється у китайців найчастіше з сичуанським перцем, котрий не має жодного стосунку до звичних нам ґатунків перців, як-то чорний чи червоний, хоча в буквальному перекладі з китайської найпопулярніша назва цієї приправи – хуадзяо, тобто «квітка перець» (花椒).

Відразу зауважу, що шукати логіку в китайських ієрогліфах –важка справа. Іноді вона є, причому доволі явна і ефектна, як, наприклад, в ієрогліфі 好 (hǎo, хао – добре), котрий складається з двох інших найпростіших ієрогліфів 女(nǚ, ню, жінка) і 子(zi, ци, дитина).

А іноді її, логіку, здавалось би, марно шукати, як ось у цьому «ма» –  麻.
Якщо розкласти його на складові, то ми отримаємо ієрогліф 广 (guǎng, ґуан – широкий, просторий, споруда, будинок) і 林 ( lín, лін – ліс, гай, комуна). І от скажіть, що спільного між  обширним лісом та відчуттям оніміння?  Але ми йдемо далі! Ієрогліф  林  складається зі спарених ієрогліфів 木 (mù, му – дерево)  – і ось тут вже замайоріла надія на розгадку. Який синонім ми можемо підібрати до слова «оніміти», га? Здерев’яніти!!! Ось де «хунд беграбен», тобто – ось де собака зарита!  Дивимося знову в словник – і правда! – ще одним значенням ієрогліфа 木  є дієслово німіти!!!!!!! Ура!!! Точніше – Wànsuì! Якщо будете довго дивитися на це слово або вслухатися в нього, то зрозумієте, що це не що інше, як японське «банзай».

А ми вертаємося до сичуанського перцю, який в деяких регіонах Китаю називають «ма-перцем», а в Непалі – окремим словом «тімур». Чи має це непальське слово щось спільне з тюркським «тюмюр» («залізо»), від якого пішло ім’я Тимур – я не маю поняття.
Так ось, ця непальська рослина належить до родини рутових Rutaceae, котра є пов’язана з цитрусовими! І тоді стає зрозумілим лимонно-грейпфрутовий аромат цієї пряності, який і відрізняє його від звичайних перців. Тімур – це дерево, стовбур і гілля якого вкриті колючками. Плоди  – мікро-коробочки з однією зернинкою, що звисають з гілок пишними китицями.

Цінні смакові якості має тільки шкаралупка «горішків», тому несмачні  зернятка з них видаляють, і кінцевий продукт виглядає так, як на світлині нижче.

Але якість тімуру визначається не тільки виглядом, але й наявністю та інтенсивністю оніміння, яке виникає приблизно через хвилину після розгризання цієї шкаралупки. Якщо цього відчуття немає, то це або поганий тімур, або не тімур взагалі.

• 

Про це “ма” я вперше почула від нашого гіда у Сіані  – колишнього китайського військового перекладача (читай – шпигуна) Гоші. Гоша – це було його російське ім’я, котре до його китайського імені не має жодного стосунку. Просто для зручності при роботі з педагогами іноземних мов учням-китайцям вибираються імена, характерні для мови, яка вивчається, але одночасно надаються до вимовляння китайськими язиками. Зазвичай таке ім’я двоскладове і в жодному випадку не містить звуків «р» чи початкової «о» – їх китайці просто не можуть вимовити. «Оля», наприклад, звучатиме «Вууо Ля». Китайці не мають нічого проти цих других імен, бо і в їхній рідній культурі поміняти навіть в дорослому віці ім’я на цілком нове в є абсолютно звичною справою. Найчастіше це робиться або для того, щоб змінити долю (тоді, як правило, йдеться до ворожки, котра підказує найбільш правильний варіант), або ж для підкреслення правильних рис характеру, які викристалізувалися в процесі дорослішання. Таким чином, китаянка, яка знайомила мене з азами китайської мови та традиціями Китаю, назвала мене іменем, що означало «Щораз краща», самостійно зауваживши моє бажання постійно вдосконалюватися, яке я сама до цього моменту не усвідомлювала.
Так ось, наш Гоша, втішений моєю ненаситною цікавістю до всіх дрібниць, старався розповісти мені у вільний час те, що за його спостереженнями залишається поза увагою розгублених у новому середовищі лаоваїв (іноземців). Власне це він відкрив мені факт, що китайці розрізняють не чотири, а п’ять основних смаків. Коли я зробила на це квадратні очі, він прожогом понісся на кухню і вернувся звідти зі жменькою шкаралупок, а потім насолоджувався спостереженням за моєю реакцією. Спершу я відчула просто якусь легку гіркоту, але за мить мій язик почав німіти, спочатку по периметру, а потім увесь – було враження, що хтось ввів у нього анестезію. Потім ця «анестезія» перекинулася мені на верхнє піднебіння, а потім і на весь рот, щелепи та гортань. Заїсти я це нічим не могла – не жувалося. Я просто, як риба без води, відкривала і закривала рота. У стравах, звичайно, ця анестезійна дія приправи значно пом’якшується, натомість страва набуває дуже приємного кислуватого-цитрусового смаку (хоча це досить приблизне порівняння). Нам, лаоваям, вона була дуже помічною у поїданні різної гидоти, як, наприклад,… шовкопрядів.

• 

А це якась медуза…

Потім Гоша вчив мене вимовляти слово «ма», яке треба було трішки затягувати, щоб не сплутати з іншими звуками «ма», котрі означають: сварити, коня,  запитальну частку, яку китайці вживають у питальному реченні, а у здвоєному варіанті – мама.  Тобто, речення «Мама сварить коня?» буде звучати «Мама ма ма ма?» На повному серйозі!
Найбільше ж Гошу розвеселило моє прізвище. Котик або кіт китайською звучать «мао»!!! 

• 

• 

Проте кожен китаєць точно зрозуміє, що Оля Котик – це не однофамільниця Великого Кормчого, бо моє  māo (貓), котре значить «котик» – це зовсім не його  máo (毛), котре може означати одночасно і волосся, і ворс, і плісняву або ж прикметники недбалий,  запеклий, сирий, валовий і  маленький. Є ще купа інших «мао», але не буду вас заплутувати, ліпше повернуся до основної теми нашої бесіди.

Отже, освічений китаєць Гоша чітко сказав, що у них є п’ять основних смаків, п’ятий з яких – це смак «оніміння». Проте п’ятиелементна філософія Стародавнього Китаю включає в цю п’ятірку не «ма», а «ла» – гострий смак, і  саме цей ієрогліф 辣 ви найчастіше побачите в меню при описі блюд, хоча інтернет-словники вперто перекладають його як «гарячий». У  побутовій же  мові можна зустріти ще цілий ряд понять, які включають у себе ієрогліф «смак» (味,wèi, вей), наприклад,  «копчений смак» («烟熏味, yān xūn wèi)») чи «металічний смак» («金属味, jīn shŭ wèi)»), не враховуючи ще маси різних підсмаків на кшталт  «жирний солодкий», «свіжий солодкий» тощо…
А китайська Вікіпедія, незважаючи на всі ці китайські тисячолітні поняття, чітко подає умамі як один з п’яти базових смаків, хоча відповідний китайський ієрогліф у своєму первинному значенні відповідає прикметнику «свіжий». У цій же китайській статті Вікіпедії пишеться, що  «свіжий смак» – це шостий базовий смак японської кухні. Щодо японців – там справа зі смаками ще заплутаніша, ніж у китайців, бо в різних джерелах можна зустріти, що шостим японським смаком є  karai (пряний), котрий пов’язаний з речовинами, які стимулюють  теплові рецептори, або ж кокумі – «ситість» або «сердечність»,  інгредієнт, що створює баланс між усіма складовими страви (ним, наприклад, може бути часник, навіть тоді, коли ми зовсім не відчуваємо у страві його смаку).

Так де ж істина? Чому така плутаниця? І що є врешті тим справжнім п’ятим смаком?

Це намагається пояснити так звана Гіпотеза лінгвістичної відносності, суть якої полягає в тому, що структура мови впливає на мислення і спосіб пізнання реальності. Цю гіпотезу називають ще іноді Гіпотезою Сепіра-Уорфа, хоча ідея лінгвістичного релятивізму була в загальних рисах сформульована ще Вільгельмом Гумбольтом, який вважав, що мова є втіленням духу нації. Не буду вдаватися в історичні подробиці (їх ви зможете прочитати самостійно у Вікіпедії), а подам лише головну тезу цієї теорії, яка в наш час є серйозним предметом досліджень. Отже, вважається, що хоча реальність скрізь подібна і навіть однакова, народи, що розмовляють різними мовами, суттєво різняться у сприйнятті реальності, у тому числі – !!! – навіть таких фундаментальних категорій, як час, простір, колір, СМАК і т.д.
Тобто,  розглядаючи  з точки зору цієї теорії  хоча б той самий Китай, де існує тьма місцевих діалектів плюс купа національних меншин зі своїми мовами, цілком логічно виглядає, що поняття базових смаків у різних провінціях може суттєво відрізнятися: десь п’ятим смаком буде гострість, а десь – оніміння. А що вже казати про відмінності з Індією чи Японією, не дивлячись на відносну територіальну близькість!
Однак в часи галопуючої глобалізації у сфері смаків теж проходить уніфікація, як, наприклад, прийняте в 1985 році рішення визнати слово “умамі” за  усталений науковий термін. Це привело до того, що умамі стали, нехай ще не офіційно, але все ж вважати п’ятим базовим смаковим елементом, а колишні поняття рудиментарно залишилися або в  уявленнях людей, котрі принципово тримаються давніх традицій, як було у випадку з Гошею, або в глибинках тих чи інших регіонів країни.
Навряд, чи в тих самобутніх селищах рибалок, де ми часто проводили своє дозвілля, хтось взагалі чув про те умамі або про наукові дискусії щодо смаків та рецепторів, якщо там і далі вели той примітивний спосіб життя, який видно на наступних світлинах.

Що ж до умамі, то й цей смак не новий і далеко не штучно синтезований, як це прийнято вважати. Тим більше помилково вважати, що придумали його китайці, щоб надавати своїй їжі властивість викликати в людини в процесі споживання все більший і більший апетит, сприяючи більшому збуту продукції. З одного боку – так, глутамат натрію вже більше ста років успішно синтезують  і додають до різних страв, роблячи їх приємнішими при споживанні.  Каже за себе і сам термін: найближчим еквівалентом слову «умамі» у більшості європейських мов є поняття «смачний» чи «смаковитий», хоча можна зустріти й інші варіанти перекладу, як-то «м’ясний» чи «бульйонний» смаки.  Ці варіанти пояснюються тим, що ще задовго до 1908 року, коли японський хімік Кікунае Ікеда виділив глутамат натрію з водоростей  комбу, підтвердивши свої здогадки про існування окремого особливого смаку, кулінари різних країн зауважували покращувальну дію певних продуктів на кінцевий смак страв. У древньому Римі це був соус гарум, що шляхом ферментації готувався з нутрощів риби, в Італії – пармезан і томатна паста, у Франції – бульйони і сир-рокфор, у нас – гірчиця чи смажена цибуля. Проте науковому дослідженню цієї закономірності європейці не надавали особливого значення: смачно – то й добре.

• 

• 

У 1909 році Кікунае Акеда отримує патент на виробництво глутамату натрію, котрий стали випускати в Японії у якості смакового додатку під назвою «адзі-но-мото» (“корінь смаку”). Так що бачимо, що китайці до цього «злочину» не мають жодного стосунку.
Європейські ж вчені поставилися до цього нового п’ятого смаку дуже скептично, вважаючи, що це є не що інше, як гармонійне поєднання солодкого і солоного смаку. І теж у чомусь мали рацію. Річ у тім, що глутамат містять у собі не тільки водорості ламінарії, але й цілий ряд інших продуктів. І коли продукти, багаті на глутамат, поєднується з інгредієнтами, що містять нуклеотиди, кінцева інтенсивність смаку поєднаних продуктів стає набагато вищою, ніж у кожної зі складових окремо. Яскравим прикладом цього є китайська назва умамі – це ієрогліф 鮮味 (хiān wèi, ксян вей), що складається з тьрох ієрогліфів: 魚 ( yú, юі) – риба, 羊(yáng, янг) – баранина і 味 (wèi, вей) – смак. Все разом читається – хiān wèi (ксян вей) і означає “свіжий смак”. Така назва базується на древньому китайському досвіді, що смак риби та баранини взаємно підсилюють один одного і дають разом дуже приємну смакову комбінацію.

І направду, чаруючи на кухні з поєднанням різних продуктів, можна цілком обійтися без синтезованої хімічної добавки. У допомозі тут стануть старі рецепти, що створювалися на спостереженні, які продукти найкраще гармонують з іншими і яка обробка сприяє підсиленню смаку.

Але наставали часи спрощення – і вже на початку ХХ ст. умамі швидкими темпами завойовувало світові ринки. Однак ніхто, крім японців, не спішив з офіційним визнанням умамі як п’ятого базового смаку. Річ у тім, що вчені при визначенні що є справжнім смаковим відчуттям, а що – ні, керуються наявністю окремих смакових рецепторів чи аналізом хімічної реакції на той чи інший подразник (згідно з таким підходом, «гострий» смак насправді не може вважатися окремим смаком, адже викликається не смаковими, а тепловими рецепторами). Але, коли згодом було доведено, що людський язик має L-глутаматні рецептори, практично весь світ визнав умамі п’ятим базовим смаком.
Недавні дослідження виявили ще один потенційний рецептор смаку, який називається рецептором CD36, і тепер ведеться дискусія щодо того, чи справді ми можемо говорити про шостий смак – смак жирів. А дослідження 2016 року показало, що люди можуть вирізняти смак крохмалю, незалежно від інших смаків, таких як, приміром, солодкість. Однак наразі ще не знайдено специфічного хімічного рецептора для крохмального смаку і його існування залишається на рівні гіпотези.

А тепер надійшла черга поговорити про національні особливості смакових рецепторів.
Вище я описувала гіпотезу про те, що структура мови впливає на сприйняття здавалось би однакової реальності. Особисто я не можу прийняти це за істину. Мої особисті спостереження під час життя в Китаї дали мені підставу думати, що все ж ми і китайці суттєво відрізняємося фізіологічно (китайці практично не потіють, у них відсутнє оволосіння тіла). Так само різнимося ми рецепторами і «порогами» сприйняття тих чи інших смаків  чи запахів.
Китайці, наприклад, не люблять молока. До реакції на смак молока часто застосовується ієрогліф 腥 (хīng, ксін), що перекладається «підозрілий» і найчастіше вживається для визначення смаку чи запаху сирих м’яса чи риби.
Згодом я знайшла відомості, що 93% відсотки дорослих китайців не сприймають лактозу – здатність її засвоювати вони втрачають десь до 4-ого року життя. Для порівняння – серед європейців кількість людей, чиї організми не засвоюють лактозу, становить всього 16%-18%.

Жирів китайці теж не люблять, крім хіба що олії, у якій щедро обсмажують все, що тільки можуть обсмажити. А от масло чи сметана – це для них вже занадто.
У ті часи, коли ми жили в Китаї, сметани в супермаркетах взагалі не було, хіба десь у Шанхаї, та й то в окремих районах, наприклад, біля університетської бібіліотеки.

Мої улюблені смажені баклажани з часником у соєвому соусі.

Щодо солодкої їжі, то наші солодощі видаються китайцям надто солодкими, але при цьому майже весь китайський хліб та ковбаси солодкі, причому ця солодкавість нам, європейцям, видається нудотною. (У нашому містечку китайці спеціально організували міні-пекарню, де випікали звичний для нас хліб, за яким завжди була черга з наших, німців та інших лаоваїв). А от популярні в Китаї гарячі солодкі страви, як, наприклад,  картопля в карамелі чи свинина в солодкому соусі – це таки правда – вищий пілотаж!

До солі китайці ставляться приблизно так само, як і європейці, хіба що не можуть дивитися, як ми солимо помідори, котрі в них подаються на десерт, посипані цукром. Так само китайці не солять і рис. Його, якщо це не якась особлива страва, взагалі подають окремо без жодних приправ у кінці трапези перед десертом, як наповнювач шлунка. Хліба за столом китайці взагалі не споживають – під час їжі треба концентруватися на смаках страв, а не відволікатися на щось несуттєве.

А от улюблене і широковживане китайське “ла” – гострота – може викликати у європейців серйозний опік. Тому китайські кухарі і офіціанти, котрі мають досвід з європейськими гостями, завжди попереджують їх про ступінь гостроти страви. Іноді доходить до курйозів, як одного разу сталося зі мною в Пекіні.
Отже, коли співробітники фірми, у котрій працював мій чоловік, та члени їхніх родин мали в Пекіні паузу між літаком та потягом, їх селили в готелі «Юлонг». Десь на третій рік моїх вояжів до Піднебесної у цьому готелі відкрили новий фешенебельний ресторан з наочним меню, яке було проілюстроване якісними і дуже апетитними фотографіями фірмових страв. От я і вподобала собі там якусь невідому мені другу страву, котру прикрашав гарненький червоний смажений перчик. Почувши мій вибір офіціант зробив круглі очі (так-так, коли китайці дуже здивовані, то їхні очі стають круглими, як монети) і став схвильовано щось белькотіти тим, що він вважав англійською мовою. Врешті, серед цієї абракадабри я стала вирізняти слово «пітін», на якому офіціант робив особливий акцент. Моя англійська дуже слаба, тому я не змогла асоціювати це слово з чимось конкретним (вже потім я зрозуміла, це мало бути biting). Тоді офіціант закликав колегу-офіціантку і вони, вже дуетом, стали на різні лади повторювати це «пітін». До мене не доходило далі. Покликали менеджера, який сказав слово «хот». Я зраділа – так-так, я хочу саме hot food, main course. Трійця закотила очі і менеджер побіг на кухню, звідки повернувся з кухарем, який  став махати мені перед носом червоною перчиною, волаючи: «Pepper!!!!!  Very hot pepper!“ І тут до  мене нарешті дійшло. «Ла? Чи що?» – промовила я. Квартет гаряче закивав голівками, волаючи: «Ла! Ла!  Вері-вері ла-ла-ла!». Потім стали тицяти в мене пальцями: «Ю! Но вері ла! Но! Но!» Я зрозуміла, що ці гуманісти категорично не хочуть давати мені перцю, тому застосувала старий перевірений прийом – я піднялася над ними загрозливою Гулівершою і суворо заявила: «Or LA, very-very LA рepper, or nothing!“ Китайці настрашилися, що зараз втратять клієнта, ствердно закивали своїми чорнявими чубчиками і побігли виконувати замовлення. Закуски принесли відразу, а з перцем все ж барилися. Врешті, хвилин через тридцять, мені винесли головну страву з тим небезпечним, але до біса апетитним на вигляд перцем. З кухні висунулися зацікавлені китайські фізіономії – вочевидь весь персонал вже очікував звичного шоу –  конвульсій придуркуватого впертого лаовая, що почне зараз з червоною фізіономією, відкритим писком та виряченими очима задихатися, бігати залом та хапати одна за одною склянки води з усіх сусідніх столиків. Але їх чекала несподіванка – спокійно та методично, не втративши ані краплі своєї блідолицості, яка була предметом заздрості усіх без винятку китаянок, я відкушувала від цього хрумкого і водночас м’ясистого перчика шматочок за шматочком і елегантно відправляла до рота, зграбно заїдаючи карамелізованою картоплею, рисом Янчжоу і баклажанами з часником.  «Не перший рік замужем!» – захихотіла я, коли офіціант підійшов переконатися, чи зі мною насправді “all right”, але він мене не зрозумів…

На жаль, у ті чудові часи я ще не була навернута на фотографуванні так, як зараз, і не знимкувала всього, що налазило мені на очі, про що невимовно шкодую, як і про те, що не вела щоденника, не записувала туди назв страв, приправ і просто якихось дрібниць, що поволі вивітрюються навіть з моєї цупкої пам’яті.  Тому вам, мої дорогі читачі, доведеться повірити мені на слово. А якщо не повірите – що ж! – я радісно прийму від вас титул баронеси фон Мюнхгаузен!